终南山下: 向來痴,從此醉

老张的除夕

Thu, 15 Nov 2007 06:45:51 GMT

老张早晨起来的时候，儿子已经在院里堆柴火了，除夕当夜要庭燎一宿，这几日的柴火价钱也

就高居不下，前几日皇上说将朝臣薪俸都上调，可老张自从长沙卸任后就再没从过政，没能赶上。

出街前老张喊儿子再去砍点竹子来，今年黄河大水，哀鸿遍野，怕是年关时山臊免不了要出来作乱

，庭燎的时候也扔竹子进去，砰啪之声颇能驱鬼邪，儒家虽说六合之外，存而不论，但易通卦验和

东方朔都说爆竹以辟鬼，还是谨慎点为好。

街市上人马杂沓，叫卖声沸反盈天，商贩们要趁着年前这档期再捞一笔。老张沿街观看，发觉

这两年卖神荼郁垒做门神的愈多，而桃人、苇索和虎画的摊前买主寥寥，不免心中忿忿，刘歆校山

海经的时候不知得了谁什么好处，把这二人封成了门神。

随走随看，老张人缘不错，商贩们多跟他笑脸招呼，问候新年，拉拉家常什么的，说起来生计

，免不了诉苦几句，“啊啊，这年月，猪肉又涨了四文……”“可不是么，连马料也跟着上去了，

除了俸钱，什么都涨。”老张昔年当过官，对诉苦应付起来还是有一套的，指着影壁上的招贴说“

大司农不是说了么，按计簿统计来看，这货殖价钱又没诸物皆升，算不上通货膨胀的。”说罢向众

人拱一拱手，说兄弟还有事在身，出城门径往东关去了。

离粥棚还老远，老张的几个弟子就迎上来。弟子卫讯愁容满面，因今冬苦寒，加之年末水患，

南阳的乡民和流民都饥寒交迫，吃食跟不上，光靠每日舍的两碗粥度日，不但手足溃烂，连耳朵也

多破裂，良方虽有，药材却不够，正打算问师傅再支些银钱花用。老张听罢沉吟片刻，着弟子准备

生姜，党参，当归，茱萸等若干驱寒药材，又加羊肉和棒骨下锅同煮，熟后把药材撇去，羊肉剁为

细馅，以面团之，下锅再煮熟，连汤分给四下的乡党，食罢果然周身血行加速，寒气顿消。弟子都

是精细之人，自将方子记下不提。

辞别叩谢不已的众乡亲，老张回家时心底暗喜，此方流传下去，能活人无数不说，又是上好的

美事一道，若将制作手段再繁复些，阖家团圆，对坐守岁时吃此物最为相宜。转念又想，哦，现今

的年号尚是建安，离傩移到晦日，彻夜不眠以守岁的贞观时还有五百多年，笑了笑，便将这念头放

在了一旁。迈步间，斜月在天，洛水东流，爆竹之声震耳，路旁的妇人拿钱串抽打灰堆，口中喃喃

的说着愿望，又见儿童欢笑嬉闹，想起家中老妻与爱儿定在酒宴旁苦候，不觉渐行渐快了……

蒸碗

Wed, 14 Nov 2007 19:50:42 GMT

年节又将至，便想起了蒸碗

初一的团圆饭是一年中最合乐团聚的一餐，形式上亦最讲究，除了守岁时必不可少的饺子之外，尚有“七大碟八大碗”一说，八大碗以烧、烩、蒸为主，当胖子年幼，还厮混在席面的板凳腿之间时，便已被八大碗中的四道蒸碗勾走了魂魄。

蒸碗一物，对小时而言，是除夕将至的一个标志，腊月二十三小年一过，大人开始蒸馍烧肉炸丸子，将筵席上需费功夫的菜先做至半成品，免得到时慌了手脚。而胖子围着锅灶乱转，寻摸着把丸子吹凉了抓一个进嘴，或者藏块大肉进棉袄，预备一边去偷吃时，总被提着耳朵说教，“这是给年下预备的。”，年下在陕西人口中，就是合家团聚那晚了。

四道中首称扣肉，不论江南塞北，凡有活猪处皆食扣肉，选上好五花一块，皮也要稍厚，拔毛刮洗，料理停当，切作一拃见方的大块，煮至八成熟时出锅，沥干水份后抹酱油上色。又在肉皮上抹蜂蜜一层，热油，皮面向下炸至酱红，入油锅时肉尚未冷透，故此肉香与酱香浑然一体，悠悠荡荡的在烟熏火燎的灶房里徘徊，咳，胖子偷藏的，一般是做完这一步的。切厚片，皮朝下装碗，码一层梅干菜（与一江南朋友聊天，亦有码酒糟、芽菜者不等），少许酱油倒匀，入锅去蒸即可。

单只一道扣肉就占了炉灶可不划算，年节时锅灶紧张，一锅好歹也得蒸个四五碗，此时再将不怕串味的四喜丸子也请进瓮来，四喜丸子一物在淮扬菜中称狮子头（按：扬州朋友说：称剜肉），入乡随俗，到了陕西且将白烧换红烧。肉用肋条者为上，细细切成小丁后略剁几刀，此为细切粗斩，是狮子头的不二法门，如剁馅般运刀如雨，肉的精华就全没了，剁好后用芡粉搓成肉圆，入姜、葱、糖、酒与酱油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太烂，虽然要入口即化，还要有嚼头，看似矛盾，实则不然。年节时入碗一般放四个，称四喜丸子，至于哪四喜，众说纷纭，言不确凿。

小酥肉不柴不腻，正合胖子肠胃，时至今日偶做一盘上桌，还要和远归的弟弟拼抢一番，肉铺买后腿肉一条，切为中指长宽的粗条，裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道，头道将表面炸硬后出锅，控会儿油后再入锅炸至金黄，盖欲使其外脆里嫩，装碗后盖干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮，浇高汤垫底，进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存，下饭亦是一绝

黄焖鸡上来时，扣肉被荷叶饼送进肚肠，四喜丸子待老人先动筷子划开，也被一扫而空，小酥肉……咳，小酥肉两碗也不够分的。鸡肉切块，用葱，姜，大料，桂皮，料酒，酱油，盐拌匀腌制，挂面糊过油稍炸，入碗后浇葱，姜，桂皮，香叶，八角熬制的汤底蒸制，胖子而今看来，如此做法正合“无味使之入”的烹饪至道，关中民谣说“羊肉膻，鸡肉顽，猪肉好吃咱么钱”，将粗简无甚特色之物送上年节的席面，先人们又不知费了几多时光。

蒸碗之于关中人家的年夜，除了丰盛美食的本身含义之外，还承载着这一年来辛勤终有回报的自豪，一家人从四海归来的团聚，企盼家族在来年平安吉庆的念想，把这诸多情愫，都化做四道菜肴，在数代同堂的桌前呈现给诸人。胖子其时却只在给亲长拜过了年，埋头扒饭之际，看成人们或举西凤，或持太白，平日不饮酒者亦将热腾腾的稠酒端一碗在手，喝的酣畅淋漓，将一年来种种悲欢，不尽的思念絮絮道来，酒酣耳热后，种种不如意都送至过往，被扑鼻的香气所恍惚，只念着着过年的好，期盼着来年的好。

西安小吃之油茶列传

Fri, 22 Jun 2007 13:13:04 GMT

西安小吃之油茶列传

油茶需在冬日早上吃，早起街道冷清，车马稀少，寒风凛冽刺骨时见一老人推小车缓缓走进，车上放镂空高盖绣柄长嘴大铜壶一个，为了保温，上罩棉套，高声吆喝着“热油茶，油茶~麻花~~~”，尾音徐徐落下，裹在你身上，觉得周身也暖和起来，上去路旁站定，老者不待你说，先扶壶把倒出一碗热气腾腾的油茶来，说着：“吃，先吃”，于是暖烘烘的热汤入了被西北风灌的冰凉的肚肠，感觉着热气一点点从胃底丹田往周身运行，讨出钱来给老者，这才想起，呀，刚那碗油茶啥味道……

幼时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，感觉十分亲切，南人炒米，北人炒面，油茶就是炒面所冲兑，上文说沿街叫卖的商贩，用料不甚考究，油炒面后加少许调料、花生就兑好了卖，所卖的对象也是早起谋生的穷苦人，也讲究不起来，只图个温饱，方便奔食即可。若当作早点来吃，则早起时去坊上，回民铺子所卖油茶麻花，是油茶中的上品。

看回民做油茶，备上好的小麦粉待用，加菜油或牛油热锅，放入少许肉丁煸炒，出油后改用小火，加面粉翻炒，最上等者称唯用牛骨髓油炒制，调料加盐、花椒粉、五香粉、核桃仁(切小粒)、芝麻、杏仁、花生，火候是炒时最难掌握的，火小面不熟，火大锅底糊，一旦糊了，这一锅油茶喝到嘴里总有一股怪味，让人感觉不好。所以火要适中，偏小亦可，无非多翻炒会，还便于入味，但手下不能停，要不断的翻炒，防止扒底，待面粉颜色由白变黄、香气溢出时即可出锅。出锅成品是炒面，此时若穆斯林商人或远走西域或奔赴东南，则给褡裢里填上炒面，路途上支起锅架，滚上两碗，不但是干粮中的美味，更是远行游子怀乡的饮食。胖子昔年外地上学时，也靠这东西撑过穷学生的月底。

咱还是说回油茶，此时寻口大锅把油茶用开水兑开，兑时只可用滚水，手下不停均匀搅拌，切不可在锅里滚出面疙瘩来，在搅拌的同时加热，待油茶粘糊勾勺之时，就是冲好的时候，锅底小火不断加热，取炸好的新鲜麻花泡入，这就可以支在门外等买家了，早有胖子等在一旁多时，上前坐下，说要麻花两根，老板舀好油茶，从锅里再捞两根麻花，面上撒花生、核桃颗粒，亦有人加黄豆的，端起碗来不敢冒失，怕烫嘴，沿着碗边缩颈吸食，油茶芳香，又有调料的咸香、炒面时的骨髓和油这时也起来勾人，再配上诸般坚果的香气，胖子油条不吃，递碗给老板说“再添一碗。”老板见惯此人饕餮贪食之状，大笑中再加满一碗。麻花这次不能不吃，油茶中的麻花亦是妙物，外表泡的绵软，内藏筋道，吃时口感极佳，果腹亦佳。油茶发汗下气，增益饮食，肠胃不好或体虚者可多吃。回民小吃溯根，《饮膳正要》不可少，这本书算是牛羊肉食疗的集大成者，其中述油茶：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”不知为什么，总觉得这种干粮，比起风干菜、盒菜等汉人干粮来得更对胃口，或许西北地苦寒，寻可居处不易，回汗长久杂居，在环境的影响下，已经没有那么多枝节上的差别，渐渐的互相融合了。

于是深夜晚归，偶有见路旁卖油茶者，胖子不管晚饭吃否，定要再来一碗暖暖身上，兼祭五脏。

西安小吃之凉粉列传

Thu, 21 Jun 2007 16:11:18 GMT

西安小吃之凉粉列传

浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉

写写凉粉，西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面，裤带扯面满锅转，面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃，上不了席面，也不值得一说，毕竟家家户户都做的了，没什么技术含量。说来也是，农闲时节，就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起，可惜这些年城管猖獗，只能碰运气找找流动摊子了。

凉粉制成材料不同，大致分来主要是大米、绿豆几种，不过关中农家常用的还是绿豆，取上好绿豆，择饱满、无霉病者，用热水(不可是滚水)浸泡，待其松软后，再加凉水没顶浸泡，据说讲究的人家要泡七、八个小时，然后寻小石磨碾磨成浆，放在盆里沉淀，舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌，待沉淀好后，舀去浮水，如是者三、四次，倒进粉箩里，掺水过滤，积压残渣，此时要不断地掺水冲滤，再沉降一会儿，残渣送与北京人去做豆汁:D，将湿淀粉取出待用。淀粉既成，凉粉的主料也就有了，其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些，加水加明矾搅拌，用凉水为使其有韧性，搅拌要均匀，成黏糊状，再取大锅烧水，水不可太多，太多不成块，水沸时沿锅边慢慢倒入，大力搅拌，等粉糊熟透了，关小火，再用勺子贴底搅一阵子，然后就可以关火出锅了，这一出锅，凉粉可就分了两家。

一者是浆水鱼鱼，将锅内热凉粉过漏勺倒入盆内，漏勺乡间多用瓦制，城里就是一般的不锈钢的，热凉粉倒下时，争先恐后钻过洞眼，落入下方凉水盆中，若非形状不对，也能安上个大珠小珠落玉盘的名目，钻过去的自然被拉长了，形似蝌蚪——也奇怪，像蝌蚪的偏叫了鱼，胖子昔年性好诙谐，骗外地朋友说，此物乃手工捏制，还煞有介事状描述如果活好粉，如何捏一把在手，挤出时如何用力大小不匀以成蝌蚪之形，朋友眨着眼睛一愣一愣，卖鱼鱼的大妈背过身去笑。这鱼鱼落到凉水里就定了形，粉嫩乳白，晶莹剔透，看起来煞是可爱。寻碗盛出，加浆水，加调料，调料最省事，就少许盐，油泼辣子多放，下来放些炒韭菜当配菜。这样一碗……啥？浆水是啥？浆水是关中农家夏日最喜的一种腌菜，面汤窝酸之后放芹菜进去泡，待到芹菜色做淡黄味道微酸即可，夏日吃此解渴生津解暑，且面里、搅团里、鱼鱼里均可用，故此家家齐备，像胖子这般爱积食的娃，给浆水里再泡少许炸干辣椒，开胃又消食。所以这浆水实际上才是鱼鱼里最点睛的调料。夏日烈日当空，走在路上满身黏汗，忽见道旁树荫下放方桌一案，小凳四五个，旁又置一大桶，于是胖怀大慰，知道这定是卖鱼鱼的家什，坐定后要鱼鱼两大碗，浆水菜多搁，风卷残云般开咥，鱼鱼顺喉倒下，如活吞一般，吃罢后，顿觉得耳清目明，暑热尽去，腋下凉风习习，自觉一顿午饭是省下了，可这鱼鱼还有个土名，叫做“哄上坡”，但因水、粉为原料，没啥实在东西，一碗下去撑的肚儿圆，上个坡就消化干净，于是胖子还得再打些食去……

二者就是凉粉了，那一锅粉糊煮好，倒入一干净脸盆中，待其自然凝固，成凝胶，似果冻，然后倒扣至案板上，看凉粉或白或绿，白者如凝脂，绿者如美玉，勾人眼神，看似柔软，晃若轻烟，实则坚韧而富于弹性。搭湿布于其上，推至街肆，有买者时，取刮条在凉粉块上划圆刮取，放碗中，加醋、蒜泥和黄瓜丝、油泼辣子拌和，看着辣椒鲜红，黄瓜翠绿，吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外，更是清凉爽口，有道是“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒”。宋时已见于巷陌路口，桥门市井，称细索凉粉

也有切成条状，或调凉菜，或做卤汁凉粉，卤汁凉粉叫凉粉，其实应该是泡馍的一种，回坊暑时专卖，大锅温卤汁，蓝布衬凉粉，时不时用水浇着，看起来鲜亮诱人，要一个陀陀馍掰好送给大师傅，给你浇上卤汁，布上一层凉粉，调芝麻酱、蒜水、醋、香油，胖子这时一般要回头喊一声“给再加个鸡蛋”。于是大师傅再切茶叶蛋一颗，一分为二放在上面，一碗到手时切不可乱搅，要吃一部分调一部分，大师傅的调料布的极匀，断不会吃到最后没法调和，也是以酸辣为主，专治夏天食欲不振，大有奇效，而卤汁微温，又保了不会凉粉吃多而引起肠胃不适。

本草中说绿豆功效不小，清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒，以此制的凉粉，正是夏日妙品。

冬天亦可吃凉粉，炒制，其实该叫热粉，平底锅烧热后，淋清油铺底，放葱花，葱花炒香后将切成块的凉粉下锅，加糖色、盐、酱油、味精、干辣椒等调料，街边多是大锅炒制，食客叫时取小部分用碗捂盖，一两分钟即熟，色黄喷香，吃时烫嘴暖心。要买时可得看锅里，要是已炒成残渣不成块的，切不可买，估计从摆好到现在还么开市呢。

鱼鱼夏天街头都是，寻卖者看起来乡土气最重者为佳，量大味好人实在；凉粉胖子不甚喜，不知何处最佳；卤汁凉粉独喜北广济街与大皮院交界处的宏顺祥；炒凉粉冬日坊上到处可寻，味无多大区别。

又及：广东的朋友也说吃凉粉，看了却形似神无，盖取仙草干和淀粉冲制，加蜂蜜蔗糖调味，为当地人清毒下火之用，与北方不同，颇似成都称冰粉者。

西安小吃之油泼辣子列传

Thu, 14 Jun 2007 05:58:58 GMT

西安小吃之油泼辣子列传

“……油泼辣子一道菜”
关中八大怪，之四
油泼辣子单独列出来当小吃，怕是有许多人不服气的，调料而已，哪值得写。大谬不然，其实调料才是诸多西安小吃的

精华所在，试想一下没了辣子的凉皮，或是没了辣子的酸辣肚丝汤，抑或没了醋的岐山臊子面……关中人，吃饭时若没了这一碟辣子，就没了胃口。
    有伙计说别扯了，做起来最省事，辣面子拿油一泼就完了么，还有个啥？
    嘿嘿，讲究起来，就多得很了，辣子面是第一，选的上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子，体形细长，膘肥肉厚，按乡党的话说：油气大，又辣又香，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面，怕为了伪装辣味，给里面加碱面，吃起来有烧灼感，都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，还不可碾得过于细碎，吃起来没有香味，一味死辣。配料也要足了，八角花椒桂皮胡椒茴香肉寇丁香罂粟壳(这个……不是鼓励吸毒哈)，少量能入味即可，碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。而后开始热油，一定得用菜油，这个已经多次强调了，色拉油满不是那么回事，压根激不出香味来。大火热油倒冒烟，这就泼？泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑，烧得不够，太凉太冰，泼出来时半生不熟，前者变味，后者无味，都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后，稍冷却下，待烟消掉，也就可以泼了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了，睁眼辣子，这是关中东府流传下来的做法，辣子泼好还热着时，点几滴香醋进去，醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，就听见“呲啦”一声，一圈泡沫在碟里泛起，醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，令人食指大动。
    这东西自家做得，平日调面调菜，如胖子贪吃没够者，半夜饿醒惶急不安时，油泼辣子加馒头一个，全当安眠药填入肚肠，毕竟啊，这秦人也是无辣不欢的族群。

西安小吃之biangbiang面列传

Fri, 08 Jun 2007 21:46:37 GMT

西安小吃之biangbiang面列传

“碗盆分不开，面条像裤带”

---关中八大怪之三、之七

秦地自古以面食为主，虽不至于像晋人那样把面换个宽度就改个名字，但花样怕也有百种之多，而一直以来，觉得能当长安面食精髓者，舍biangbiang面外别无他物。

说它是精髓，一是因为它不变，二是因为它多变，有人说刘胖子你又喝多了吧？说都不会话，这俩可不一样。对啊，是不一样，这不还得说么……说想当初，在始皇帝的时候，为啥言必称始皇帝？因为中国人有个很不好的毛病，啥东西只要和皇家扯上关系，看起来似乎身份就高一些，于是但凡流传下来的饮食、民俗，多少都要塞个皇帝进去。那就不说始皇帝，咱推到汉代，前文说过，北地多食面的原因是气候、地理尚不适应水稻大面积种植，而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的，毕竟这东西产量太低。麦子开始被农民驯化成功，而后逐步栽培起来的。那时的关中还称天府之国，想来除去天灾的年岁，百姓仓禀还是足的，因此麦子种了出来，吃就是个该操心的事情，蒸、烙、煨、煮的法子就这么定了下来，而后民生愈足，炊具愈精，也只不过是多了煎炸两种手段而已。

biangbiang面中的油泼面，不加臊子，面宽而厚，正是最得古意者，饮食基本目的是果腹，这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口。扯面无须动刀具，黔首们家里再穷也张罗的方便，寻得好白面，新磨得最佳，分次添水，先把面打成面穗，再揉成面团，揉面是最见功夫的一关，面揉不到则筋道、弹性全失，吃到嘴里如同嚼卫生纸一般，有多少胃口都倒了去，因此旧时长安人家取了媳妇，婚后第二天上午，答谢众亲友时，一定要新媳妇上案和面擀面，看手艺如何。为博个巧媳妇的称呼，农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练，才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩，这面上，就压着那时女子的一生。乡下风俗用扯面、饺子待客，因此男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；要是来碗揪片，小伙子的心就拔凉拔凉的了。哦，刚说把面揉到了，要再兑水扎软，扯面，一定要软面，面团揉好，盖上湿布，细细把面醒到，最快也得要半个多小时，胖子幼时见老娘做，都是中午揉好，醒整整一下午，就图筋道。然后把面擀开，不可太薄，切成二指宽的面条，待锅中水滚，双手捏起面条两端，一拉一扯，轻轻抖上两下再扯开些，抛进锅里去煮，这一步没有两三年的练习，很难做到又快又准，力道恰好。反正胖子时常是拉的面条尸首分离，再不就是薄厚不匀，于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……”。面在锅里滚着，顺手丢下去一点青菜之类的当配菜，芹菜叶子是胖子最爱；做油泼面家里得有俩灶头，一个煮面，另一个看菜下锅了就开始热油，油一定得是菜籽油，色拉油调和油味道差千万丈矣，滚水，面熟的快，捞在碗里，撒盐、葱花、辣椒面，倒上酱油、醋，此时油也冒烟了，端起油锅来泼进面碗里，嗤啦一声，这满屋的活色生香的酸辣香气，就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去，油泼辣子粒粒分明，红的诱人，葱花烫成淡黄色和面混在一起，可葱香味却在鼻中闻的分明，配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间，让人食指大动，直想抄起碗来大快朵颐一番。调面须用大碗，大碗才能搅开拌匀，保证根根面沾油足味，光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里，端是油香扑鼻，酸辣味美，夏日无食欲者拿此开胃最佳。有道是“辣子调铲醋调酸，越吃越美能上天。”[铲，无此字，音chan言程度高、份量多之状]。不会做不要紧，韩奕的《易牙遗意》上写着：“用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”如何，这面得是从未变过？时至今日，做工卖力的还是好这一口实在的美味，筋韧柔酿有嚼头，吃着都感觉扎实给劲，于是张口唱曰“擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼，调面夹馍把面下。”

有人说先别唱，你说了半天这是扯面，险些让你绕沟里去了，不是说biangbiang面么？莫急，就要说到多变了，它是集关中面食之大成者，所有的扯面然面等类，均是biangbiang面的衍生物。如岳武穆所说，阵而后战，兵法之常，运用之妙，存乎一心。和面、揉面、擀面的基础会了，就如学了破剑式的令狐少侠一样，各家各派的剑法俱已在胸腹中，但凭所需而施展。拌上炒菜、臊子，这就是然面；下好不调，调料水单放一碗，又成了蘸水面，各有各的特色，各有各的风味，吃起来绝不会厌烦，且离了之后，馋。要断定外地一人是不是西安土著，只需过去拍肩说“伙儿，请你咥一碗biangbiang面。”看那双眼与面条一色，口水与乡思齐飞者，定是刚讷倔强的陕西娃。

来来来，且随我唱一曲童谣：一点飞上天，黄河两头弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳…………

西安小吃之蜂蜜凉粽子列传

Wed, 06 Jun 2007 20:15:56 GMT

这可真成了半年更新一篇了……

西安小吃之蜂蜜凉粽子列传

甲：“师傅放下粽子，吩咐一声‘摆香案！’”
乙：“摆什么呀？”
甲：“摆上香炉腊扦烧黄二酒，上面供的是祖师爷的神像”
乙：“你们还有祖师爷？谁啊”
甲：“屈原！”
---相声《大保镖》

    说粽子源自屈原恐怕是后人以寄思托的手段，忠臣孝子人皆敬之嘛，何况他还知其不可为而为之，扯远了，续齐偕记里也只说是“屈原五月五日投泊罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。”说这是粽子有点穿凿。春秋时粽子已然出现，裹成牛角状替牛来祭天，等到楚大夫投江的时候，粽子是有竹筒的外包装了，不过还是以菰叶、苇叶裹黍米的多，毕竟材料来源简单，又便于打理。不过粽子起源在楚地倒是没甚可怀疑的，按先秦时的农耕情况来看，虽然东亚季风给黄河中下游提供了些可种稻米的湿地，可北方大部还是以粟黍为主食，没多余的大米能这么糟蹋的。
    而后岁月更迭，粽子一物因为制作便捷，本身没什么特色，可以很快和当地的食物融合在一起，也就一直这么流传了下来，只是从汉代的芦叶包米逐渐复杂化，“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹内，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”齐民要术是本了解古代生活状况的好书，对于民生方面的内容记载的和很翔实。不知是汉代记载太简还是到后魏时民生凋敝，米里面已经掺着粟了。有人说南北朝时粽子里已混赤豆、红枣什么的，可续齐谐记里接着说(他刚还没说完那)“……投水祭之，汉建武中，长沙欧回，白日忽见一人，自称三闾大夫，谓曰：‘君当见祭，甚善。但常所遗，苦蛟龙所窃。今若有惠，可以楝树叶塞其上，以五彩丝缚之。此二物，蛟龙所惮也。’回依其言。世人作粽，并带五色丝及楝叶，皆汩罗之遗风也。”也没看出有填馅，倒是知道粽子上系丝带的由来了。随手翻了翻本草纲目，里面说楝叶苦，寒，有小毒，能驱蛔杀虫、解毒疗疮外带治疗湿疹，估摸是先民们昔时用来防虫的东西，在靠天吃饭的年头里，粮食是一家活命之源，虫的危害可不比蛟龙轻。
    说小吃的历史，那免不了得抄起烧尾食单来看看，果然有“赐绯含香粽子(蜜淋)”句，按说这应该就是而今长安街头处处可见的蜂蜜凉粽子的样儿了，可这绯字不知从何解起，究竟是红色装饰物还是粽子上色…抑或是红米？不得而知，据说西安有人想复原烧尾食单，虽然吃不起，倒是可以去看看印证下。唐时诗赋乃是潮流，这粽子也就不能免俗，“彩缕碧筠糭，香粳白玉团。”两句愣是写出幅色彩分明的图画来。唐时民俗、民生亦可看酉阳杂俎一书，可惜上面也就做了个广告，说“庚家粽子，白莹如玉”，估摸是受了人家的好处，在自己书里落笔写上点。敲字之余打开日历，十九号就是端午节了，想想好像自打晋代把粽子定为端午时俗后，这日子的粽子可就姿态万方了，宋时粽子已有果馅，这事儿可以找苏东坡打听，孟元老光说粽子和香药和了盛在匣里当节物，具体粽子什么口味倒没说，想来左右不过是甜，因为没见人说有肉馅的。
    有人说，回正题，你扯粽子扯这么久是凑字数啊？
    不是，咱说吃喝不得从根儿上捋么。这就说蜂蜜凉粽子，这东西现在处处都有，西安饭庄也会假模假样的弄一碟子给你摆桌上，过去则是夏时街头贩卖的解暑小食，胖子小时家住西安城内西南角，老人家都知道那边，水好，有地名就叫甜水井，可巧胖子家门口又有颗国槐，枝叶繁茂，是遮荫纳凉的好地方，因此乡亲、摊贩们聊天、歇脚都爱在这儿，人一多就有人想占个平整的地儿，摊贩一看这家孩子，觉得此人没啥风骨，馋相外露，是个好打发的主儿，就多用手头的东西让胖子帮忙占地。这逗弄的多了，嘴也惯馋了，什么毛豆樱桃都不看重，就喜欢井拔的凉粽子。卖粽子的姓王，挑个担子走街串巷，一头搁水桶，粽子预先做好了放里面，一头放蜂蜜、玫瑰、白糖，一摞白瓷盘子，上面盘根丝线，王家婆姨细详，担子碟子老是干干净净的，看着就精神。早晨走了一遭，桶里的水也被晒热了，午后到胖子家来打桶井水冰粽子。支下摊来，伸长了脖子大声吆喝“蜂蜜~~凉~~~粽子~哎”，抑扬顿挫分明，小孩儿多喜欢吃甜食，听得吆喝，缠着大人要上几毛钱，出来要上一盘粽子，也有孩子没钱的，就站在一旁看切粽子。粽子拿出来，包成菱形，就是大点，约摸有成人半臂长短，王师剥开粽子上的湿布，那白莹如玉的粽子立刻就把孩子们的眼神吸引住了，咬住丝线一头，另一头盘在粽子上轻轻一拉，便把粽子横剖两半，再切成薄厚均等的薄片布在盘里，用小勺细细的浇上蜂蜜和玫瑰酱，好似玉片上衬了琥珀一般，吃起来端的是筋软凉甜，香润滑糯，张口还芳香回甘，一盘吃罢觉得暑气全消，冰淇淋逊他三分清香，汽水又差他两分嚼劲，水果可有这蜜甜么？不愧是夏日甜品中的魁首，呃，那就再来一盘……胖子那时看的眼馋，趁人不备自己也想切一盘出来，没想到那玩意儿还是个技术活，不好掌握，切出来薄厚不等，大小参差，恰如一堆散碎石头，看起来就倒人胃口，这才对王师另眼相看，估摸也是个多少级的技术工吧？
      现在这东西，还是坊上回民做的细致独到，存了当初的原味，街面上偷懒的，就买那普通粽子随便切吧切吧，带着豆沙馅的一堆碎块都敢问你要钱。好这口儿，胖子只好下班后溜达溜达进了鼓楼，在西羊市东口佳宝蜂蜜凉粽子的小车上提一盒子，边走边吃，把这一天的烦心事也都吞下去，做不到海纳百川，咱不是还有肚大能容么。

把悲傷留給自己

Wed, 22 Mar 2006 18:15:45 GMT

夜半聼到蔡琴的聲音，慢慢的吟唱着這首歌，始終覺得這首歌還是要由男歌手來演繹才更有深摯的感情，比如陳升。儸大佑或者李宗盛的性格也許不適合這樣帶點訴求的吟唱吧。張雨生又稍過哀婉。

苦笑着發現，通篇歌詞，竟沒有一句不符合心情的，甚至連細節都一致，這算是巧合罷……

最後那反復的可不可以，把眼淚勾了下來……

錄歌詞與下，紀念我調整心情中的狀態

把悲傷留給自己

词曲:陈升

能不能让我陪着你走
既然你说留不住你
回去的路有些黑暗
担心让你一个人走
我想是因为我不够温柔
不能分担你的忧愁
如果这样说不出口
就把遗憾放在心中
把我的悲伤留给自己你的美丽让你带走
从此以后我再没有快乐起来的理由
我想我可以忍住悲伤可不可以你也会想起我

是不是可以牵你的手啊
从来没有这样要求
怕你难过转身就走
那就这样吧我会了解的
我想我可以忍住悲伤假装生命中没有你
从此以后我在这里日夜等待你的消息
能不能让我陪着你走
既然你说留不住你
无论你在天涯海角
时不时的偶尔会想起我
可不可以你也会想起我
可不可以

可不可以
可不可以
……

棉花来认领岐山臊子面

Fri, 17 Mar 2006 14:16:18 GMT

这道食物在胖子面食兵器谱里面排名第二的，第一是奶奶手擀的方片面。

岐山臊子面，物出岐山，跟着姬发和姜尚的军队走遍了中原，其实胖子窃以为这个东西肯定不是军旅食品，它吃的太细，太费神。据说是有蛟龙为虐，周武王下水为民除害（周处？），上得岸来万民称颂，武王被如此挤兑，只好息了独吞的心，剁了蛟龙制汤做臊子，叫媳妇擀出面来（什么？皇后不擀面？胡扯！陕西媳妇哪有不会擀面的）。独乐乐莫若众乐乐，食物还是要抢着吃才香，于是这道食物就在你争我夺的历史中流传了下来。

面，新鲜的麦子磨成面粉，揉到，醒好，放在宽案上，拿平时不用的长擀面杖擀开，又揉到一起，再擀开，再揉再擀，面粉的筋丝全被拉开了，营养全都出来了，最后擀成一张，撒上面粉防粘连，叠成数摞，根据要求不同分切成韭叶、二宽、大宽，需得切的宽窄相等，薄厚均匀。抖开，撒上些玉米面衬出颜色来。煮熟后就是白透的，筷子挑起可以映对面的人影，跟水晶一样。在岐山面的讲究里面，说面条要“薄、筋、光”，三个字就浓缩了上面的那些废话。

面其实是倒数第二个步骤，先要做的是臊子，选块精五花肉，要肥瘦层层分明，连皮切成1cm见方的小块，做法是烧后翻炒，先用热油烹炒，小火慢煮，煮干水分后加能没过肉的熟油烧热，调入料酒、醋、辣椒面、盐、调和面、生姜，炒透再炖片刻出国。臊子肉算是好了，烧成暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去，煮的久了，有少许都变成了肉糊沉在锅中，闻起来酸香开胃，口水先吞两口下去，趁四周无人抄起勺来犒劳自己一下，酸味为主，微辣，香味十足，入口即化，从喉咙落下的过程里，还在不断的引诱你再来一勺。这就是岐山面里“酸、辣、香”的根底，其实我一直怀疑，既然苏东坡年轻时就在岐山一带任官，他的东坡肘子这道菜难保不受岐山臊子肉的启发。接着做菜，分底菜和漂菜，底菜取红萝卜、豆腐、黄花、木耳、芹菜，切小丁炒熟，放一旁待用。漂菜，鸡蛋摊成薄蛋饼，切菱形小块，再取少许韭菜，也切小块，堆起来。将盐和醋烹入呛锅，兑水，烧开，加臊子肉和底菜。这酸汤要做的“煎、稀、汪”这三个字我一直没怎么理解透，不过好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原则，就留待吃面时还有闲心思考的美食家大爷们考究吧。然后煮好面，捞将出来，盛在老碗里，这老碗，是始皇帝钦定样式的头盔演化而成，就明白大小了吧，面少盛，岐山面其实就一筷子面，主要吃的是菜和肉，浇上酸汤、底菜、臊子，撒上漂菜，一股鲜香就从厨房向院墙外弥漫了。送上桌，浓烈的酸辣香勾动你的手指和你的胃，上面一层辣子油，一口是吹不透的，秦人毕竟是个无辣不欢的族群，四川人和湖南人是比不了的。酸汤里跑动着各种味道和感觉，木耳的脆，黄花的弹，猪肉的香，豆腐的软，鸡蛋的滑，韭菜的鲜。但是不要受汤的引诱喝它下肚，一口面架不住吃，原汤拿去，倒回锅里，再捞面，再浇汤，重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗，肚子已经略涨，可是这汤味酸辣、臊子鲜香、面条筋韧利口，怎么办？看四下无人注意，放开皮带来，再吃他七八碗……

　　岐山臊子面的香，全在醋，岐山家家户户酿醋，家家户户味不同，故此每家的臊子面和擀面皮味道也都各有千秋，是别家偷不去的。胖子去宝鸡时就大杀八方，吃的不亦乐乎。推荐宝鸡照壁背后那家，堪称一绝。

关中人减了其中的酸味，做出的臊子面更能吃出肉、菜的鲜香来，年节时一大家子人时常吃个热闹。

窃书人

Thu, 16 Mar 2006 02:21:37 GMT

想想该写点别的，不然人该说了，这胖子是个吃货……

闺房之乐，无有甚于淘书者，可惜胖子最初的淘书经历却不甚光彩，因为是偷，不过有道是，读书人的事……那时胖子还小，与井勿幕后人比邻而居，平日里家里没什么打法时间的东西，井家哥哥每天放学后坐葡萄架下看厚厚一摞三国演义的小人书，惹得胖子眼馋，腆着脸上去求看，那厮吝啬，每次都把胖子赶开。小胖子怀恨在心，时常心想，怎么这葡萄架不倒下来刮花他的脸。后来观察发现，该人每天中午会午睡一小时，期间房门微掩，家里其他人都在堂屋或者各自的房里不会出来。于是某天等到午饭后不久，悄悄沿着门廊走进他们家去，到了院子里脱下鞋来提在手里——这是看秦腔得来的灵感，慢慢的摸到门边，趴下轻轻的推动门，托前天上的缝纫机油的福，门轴这次没响——上次胖子踩盘子的时候发现合叶生锈，开门会有吱呀声，回去向老爹讨教了之后，给合叶慷慨的淋了半瓶缝纫机油，上面的那个够不着，垫俩小凳上的。匍匐前进到床旁，探手从床头柜里抽出一本来，藏在怀中，慢慢的再匍匐出去。到了门廊，连鞋都没顾得上穿撒丫子直奔后院，那本书现在还记得清清楚楚，是《跨江击刘表》，里面耿武关纯埋伏、弓弩手齐射、界河公孙瓒帅旗被斩等几个画面，闭上眼都能描绘出来。看完了也开心完了，问题就出来了，一是前情不知，后续又颇为惦念，这个倒还好说，明日再摸就是。可这书放哪啊？放家里大人一准问，一顿皮带炒肉没跑，藏在某几个秘密地方，别的人不说，弟弟必定能翻出来。正犹豫间，想起中午看的小兵张嘎，再看了看门口那棵三人合抱的槐树……费了九牛二虎之力爬了上去，这可是胖子第一次爬树啊，果然潜力都是逼出来的。

第二天出问题了，这昨日有压力逼迫，还不觉得什么，今天再看看这书，虽说槐树不高，纹理也粗糙，但好歹是七、八米高一颗老树，小孩子如何攀得？最后央了巷子里的哥哥，伪称被人欺负，扔书上树，胖子家人缘甚好，小胖子又圆滚滚的招人喜爱，于是胖子这才把书弄到手。于是中午故伎重演，可是今日书主人睡的不老实，在床上翻来滚去，胖子也就提心吊胆，探出去的手摸着书抓了就往外走，到了家后院才看见，该人还细心的包了个书皮，上面写着偌大的四个字《姜维献书》……（强烈谴责不把书按顺序摞起来的人！），这看的自是丈二金刚摸不着头脑。胖子花了一夏天的时光，才七零八落的把三国演义大概轮廓串了起来，就当看到五丈原诸葛星殒的时候，那人换书了！胖子放回去一本五丈原，摸出一本燕青打擂来，这让胖子情何以堪，只好咬咬牙看吧，还好该书画工上佳，情节也紧凑，就权当武打书看了。于是又这么零零散散的看了水浒，西游，后西游，不少革命连环画，战争连环画，还有一些著名电影改印的如《小兵张嘎》《地道战》之类的电影连环画，还有胖子接触的第一个外国漫画家——埃尔热的丁丁系列，看书得由着别人的性子，这让胖子很不痛快，心底暗自发誓，等到胖子长大了，定要……。有道是，上得山多终遇虎，胖子没有时迁一般的身手，免不了就有失手的时候，一日摸了本大小、薄厚远超侪辈的《劳动创造人》，不慎带动书柜惊醒主人，挨了两家一顿板子一通安慰后，胖子的窃书生涯算是告终了。

烤肉……那些夜晚

Wed, 15 Mar 2006 17:50:45 GMT

西安小吃之烤肉列传

昨晚接一发小儿的电话，劈头就是一句：“走，吃烤肉。”这才后知后觉，啊……烤肉，这东西忘记写了。
西安的年轻人鲜有没吃过烤肉的，这东西在西安有Pub，bar之前是最佳的消遣场所。结伴的几个人，溜达在西安街头，旁边隔三差五的烤肉摊子，阵阵炙牛羊肉香伴着炭火味，随夏日的夜风钻进你的鼻子，走不片刻，浑身上下都染着这肉与炭的味道，融入你的生活里去。

      坐定，两盘烤肉，一打啤酒，醒时同交欢，醉后各分散。
      烤肉是新疆人擅做的饮食，到了西安自然又要依着城市的特性产生变化。牛羊肉切成薄片，肥瘦相间串在铁钎子上，串上一把，放在长条铁皮炉架上，里面燃着炭火，烤时不断翻动，待到快熟时，牛羊肉的肥油滴落炭火上，连带着一股焦香开始在空气中弥漫，撒少许精盐、孜然、辣椒面，两手各持一把，互相挤压，让调料贴在肉上，融进油里。用托盘盛出来，大把肉串油光闪闪，肉香逼人，上面沾着肉眼可辨的孜然和辣椒颗粒，瘦肉表皮酥脆，内里香软耐嚼，肥肉烤的呈半透明状，将油包在那一层脆皮外面，用牙这么一触，外皮绽裂，油就化入口中。然后用嘴顺着一捋，将钎子上的肉纳入口中，两种混嚼，不同的质感别有一番享受，咀嚼的过程中，调料被牙齿再一次研碎，从唇齿间散发出孜然香和辣椒的气味，可惜胖子也是牛嚼牡丹的主，吃这东西只顾抓数量，那东西焦黄油亮，外酥里嫩，肉质又鲜，有啤酒和冰峰就着，吃那么细干嘛，手快有手慢无的东西啊。又分了，烤肉、烤筋两样，筋吃起来更筋道、油的焦香更诱人。现在还有烤油馍，用回民常见的陀陀，表面划出瓦楞块深痕，也架在炉子上，刷油，也撒上精盐、孜然和辣椒面，不断的刷油，小火慢烤，把调料和油渗入内里去，烤出来的馍外焦内酥软，吃烤肉吃不饱的不妨来个油馍饱饱肚子。可惜现在好多的都把炭火炉子改成了电烤，速度是快了，可是肉就烤得不地道，火候不到，入味不够。回民烤肉胖子推荐西羊市的一家平娃烤肉，不是鼓楼那家大门面，是街边的小摊子，肉质、调料、火候都上佳，还坚持用炭火烤，虽然那不让喝酒，但是他家的酸梅汤也不错，略可助兴。
      汉民在调料掌握上自然争不过回民，肉料也未必能赶得上回民，所以只好别辟蹊径，在普通的烤肉调料之上，又加入了酱料，计有麻辣、糖醋麻辣等数种，也算是一种尝试吧。别俱风味，也颇有意思。出名的就是机场烤肉。在丰庆路的一条小巷子里有家不错的。

胖子有几个发小儿，高中时相约每年五月一假期赴某人家，各携酒肉刀具，他拿出炉子、木炭来，胖子主刀，该人主烤，大伙也其乐融融，这两年再看看几个人模狗样穿西服扎领带的家伙轮开膀子抢肉塞，使开身法夺酒吃，倒也觉得不亦快哉。只是，不知还能在一起吃多久……

爱书人

Wed, 15 Mar 2006 11:43:35 GMT

以前离家七、八站地的小巷子里有个书店叫‘爱书人’，据说老板腿有残疾，高中毕业后找不到工作，索性把天性中的这点子痴心泼洒出来，开了一家小书店。盈盈四壁，粉墙砖地，店名也毫不遮拦，直书‘爱书人’三个大字。逼仄之地，竟然毫不气短。

人人都有附庸风雅的不良意图，我也一样，那时常常坐好长时间的车前去买书，就为了得到盖在封底处那一方端端正正的红印，别的书店都盖‘新华书店’，‘世纪图书’，只有他家不同，三个小篆‘爱书人’。费劲认出这三个字时，心情激动了好久，何等‘风雨处独自牛逼’的感觉。一时间，我书架上的印刷品不再从别家订购。

现在这些书剩下的不多了，大学时期是共产主义社会，一本好书进宅，好比在一群狗中间突然开启了狗罐头，你撕我咬中，五个手指能剩下就算是万幸。我那时只好顶著众叛亲离的风险，躲在被窝里独乐乐。书一旦翻到最后一页，一旦入了狐朋狗友的眼，就好比嫁出去的姑娘，由不得你了，一盆水泼到哪里根本就没个准儿。

於是经常在别的宿舍里拿著书眼熟，这上头这签名不正是老衲的吗？对方说不会吧，我这从四眼儿他女朋友联谊宿舍老七他干妹那儿顺来的。书随缘走，至於怎么由我漂泊到干妹手中则是个歌德巴赫猜想，只可猜，无法解。

现在回想，学生时代最让人怀念的也是这种没钱有交情的，没谱有未来的感觉。不见面，缘书成知己，看著自己的书被送回时有细心包扎过的痕迹，与还书人相视一笑，看书人懂得爱书惜书，才能品出书的韵味来。

传说中苍颉造字，夜有鬼哭。商朝尚鬼，一句鬼哭，算是道出了造物之主的百般不舍。通往天堂的门就此打开，神与人的距离又被压缩了几多。字衔玉诞生，天地之间的灵气凝敛与字，下笔下言，翻出来给人看的是心是肝，玩不得把戏，耍不了花枪。秦篆汉隶，唐诗宋词，月亮能照多久，文字就能活多久。超越生死，横亘古今。我若是鬼，有字之日也难免大哭。

如此集字成书，又如何不让人爱煞。

禅家说文字是指向月亮的手指，要剁了那手指，才看得到开满鲜花的月亮。鬼如果不幸听见，只怕又要哭。连文字都被视为粗僻，还有什么比这更加可怕吗？人类要穿越字的灵气直达灵魂，没有牵绊的心灵，还不立地成佛？

可惜一千几百年过去，没有满大街跑如来，我们依然凡人凡心，俗世俗身，我们舍不得字，离不开书，我们依然为了千年前的几个字悲喜，楞在诗经楚辞中，不知今夕何夕。文字山水参不透，悟不破，只好去痴狂地爱字，爱书。

有书在手，谁羡封侯。

凉皮，姑娘们都出来哇~

Wed, 08 Mar 2006 04:11:56 GMT

凉皮，这东西是胖子身上背的最多的债务，但凡和朋友说起西安，必然是，到地儿先来碗凉皮啊？胖子秉持先答应了再说原则，口称“一定一定”。心下冷笑，你们想的美，到西安看你们怎么懵吧，这凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。最后一个女孩子朋友给了胖子致命一击——挨个吃一遍，而且大赞凉皮味美胖子热情，所以胖子债务又都乘了个四……

先说米面皮，米面皮里秦镇凉皮来历最古，昔年胖子由老爹携赴秦镇，烈日炎炎，正饥渴做没理会处，忽见前面一个酒挑，写着“三碗不过岗”，啊，抄错书了……。忽见前面一个旗子，写着斗大一个薛字，胖子心想莫非是有薛姓将军于此扎营？老爹抚掌大笑曰“甚好，前面食幡招摇，定有食铺，你我父子二人可果腹矣。”走得近前，确是在青砖瓦房前搭一草棚，案上置数只青花海碗，盛油泼辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗数只，放盐和味精，案板、一摞整张米皮、还有铡刀。铡刀？胖子看的不禁头皮发麻，联想起近几日没好好写作业，莫不是老爹要把我拉来铡了？卖凉皮的大婶手脚麻利，将整张面皮叠成五层，几下就切得了细细的数把出来，一抖之下端的是白、光、滑、软、筋。根根清爽。老爹自是不放弃任何教育机会，开始给胖子讲这凉皮的来历，说这凉皮，当初是给秦始皇吃的，于是胖子就肃然起敬了，秦始皇也……老爹继续说，说这秦镇自古产米，秦始皇时即为皇家贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛，乡民恐遭刑罚，四处求告。一乡绅出计曰，将陈年大米浸泡过夜。石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税。胖子听得心驰神往，再看大婶三指如兰花拂穴手状拈起数把凉皮盘在碗中，五指如轮转给里面调入醋、蒜水、五香水、盐等调料，豆芽、芹菜等配菜，再问一句，辣子要不？老爹多要胖子少要。胖子却诧异于那辣子盆中无勺无筷，却如何调味？再看大婶抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一转，提起来放在那碗面皮中，如画龙点睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬，倍加的精神。胖子吃东西……幼年称渗井，成年称饭桌吸尘器，狼狈不堪，可见一斑。两碗凉皮没见动静就倒了下去，还要一碗，老爹伸手拦住，怕吃顶住了。在老爹碗里偷夹两条，这才吃出凉皮的味来，凉皮筋道、软滑，酸、辣均有，辣味直爽出头，蒜味在其间不断均衡，又提点出粮食的本味来。秦镇面皮最特殊的是辣油，里面没有辣面，泼好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等调料再反复熬制，滤过辣面，除了辣的刺激之外又别有一番香味，这辣油一加，整碗皮子（不是我，是凉皮）顿时弥漫着一股异香, 纯正柔和，直入心肺。长吸一口，胸臆间万千气象，慷慨豪情顿生，又有似水柔情，千娇百媚。芝麻油与其相比，如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主，不可以道里计。似乎还能生津止渴，通体发汗。吃罢，女孩子可真叫朱唇呢……

米面皮还有汉中的，由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口味则是酸辣之中透着蒜香。汉中在秦岭之南，口味更接近四川，辣味更细腻更深入。米皮也比秦镇的更贴近南方的婉约。汉中凉皮里最重要的调味品是蒜, 而非辣椒油。辣椒明朝时传入中国，凉皮历史极早，在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。关中人言道，辣的是青皮的辣子紫皮的蒜。凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。大学时有一个上铺是镇巴人，看到西安卖的汉中米面皮颇为不齿，据他说，汉中的面皮，要在刚蒸出来之后整张不切就调来吃。胖子听来颇为惊异，后来问了几个汉中的朋友，言不确凿……

回民的麻酱凉皮，这个是胖子吃的最多的，因为离家近去的方便。米对于关中百姓来说，毕竟是偏金贵的东西，吃得更多的，是麦面。凉皮也自然用麦面制成，醒好的面，洗出面筋来，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面酱摊在铁笼上蒸成，称为酿（rang）皮。关中百姓调制，用时令蔬菜和面筋块，加醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、芝麻油等调和。到了回民手中，一样的原料又在调料上翻了花样，辅料多为黄瓜切细丝，调盐、醋、酱、芝麻酱然后是辣子油，回民的油泼辣子，辣子磨得极粗，辣椒子明显可辨，吃在口中甚至可咀嚼，这种辣子看来豪爽，实则辣味较线辣子面轻，但是极香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油来。青翠的黄瓜条衬在深红色的油泼辣子上，下面是芝麻酱香郁默默勾引着你。酿皮略作黄色，可正有一股小麦的原味附在上面。夏日吃来消暑解热生津，佐以陀陀馍一个就可做午饭的裹嚼。这是坊上特产，别处断没有这种风味。

再来是岐山擀面皮，特质是筋道，和其他三种凉皮不同，薄、透、有咬头，那股麦香更为明显，淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。调料必须是岐山出产的粮食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油泼辣子不能少，陕西人无辣不成菜么，麦面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子（凉皮！不是我）口腻，一点燥过的豆芽也得放进去。别家的凉皮都是承在碗中由你自行搅拌，擀面皮替手拙的人着想，在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜，引人垂涎。口味自和西府其他面食一样，为酸、辣、香。胖子去某些岐山面皮店子里，常见墙上挂数个大镜框，内镶毛笔的工笔画，标明擀面皮制作工艺，有机会拍来给各位分享。

某姑娘曾惊异于此物居然男人也爱吃，即使男人大多是被女朋友们拉过去的，光在旁边看佳人进食故是人生快事，可肚里没食也不是办法啊，于是男同胞们就屈服了，有言道，温柔乡是英雄冢，像凉皮这样兼具温柔和英雄两种气质的食物，也就很容易掌控男人的脾胃了。胖子陪女孩子吃凉皮，多见女孩子滔滔不绝说此物于西安各处分布，口味。胖子在一旁抹抹嘴，悄没声息的给老板说“给再来一碗。”

腊牛羊肉

Tue, 07 Mar 2006 21:24:44 GMT

一年，一个上海朋友来西安，就是羊肉泡馍一文里那个把馍弄成面渣的，照例胖子要做黑导游加觅食者，胖子寻摸着上海人的肠胃有限，就只带他吃吃柿子饼，甑糕、水盆之类好消化的食物，没想到该人闷闷不乐，指责胖子说，没有你描述的那么好，吃起来也感觉不到豪气。胖子心下大乐，豪气？这还不简单。第二天早晨6点半拉该人直奔大皮院同盛生，和老板打过招呼，提了四斤脊脑（里脊至颈部的一段肉，较嫩），回家持刀切成5cm见方的散块，从柜子里拎出两瓶太白酒，又去厨房翻了两个粗陶碗，两把解手刀，和该人以刀挑肉，大碗喝酒，其大呼过瘾，说“我以为西北人就该这种大块吃肉，大碗喝酒的豪爽。”只可惜酒量没有气势来的实在，两碗之后即翻倒在地，胖子那时不来河里，自然也没有卖包子的任务，若在现下，先学了孙二娘的手段再说。只好自斟自饮，干了一斤多白酒，又把三斤多牛肉祭了五脏庙了事。
    腊牛肉一物在胖子少年时，最出名的是辇止坡老童家，沾了慈禧的光，名传天下，味道也对得起他家名头，是以长安人每至广济街，也学西太后般闻香停车买肉来。说到这里突然想到，西太后她老人家路过此处时必然是早晨，那一扇一扇煮出锅的肉捞了出来，放在铁箅子上晾干，香气四溢，若是等到早晨九、十点钟，油自会把香气包裹起来，西太后她老人家若无狗的鼻子，想闻香止辇是难了点。胖子小时患了家传的肠胃功能不好，偏又有个渗井的外号，渗井何物？下水道也，多少东西都吞的悄无声息。家人每买腊牛羊肉回来，怕胖子吃起来没够伤了肠胃，又知道胖子怕辣，于是就编排胖子说，“辣牛羊肉么，奏似辣地，你看握颜色，红红儿地，看把挨娃辣了着”（辣牛羊肉么，自是辣的，你看那色泽红润，仿佛辣椒，别把我们家孩子辣了）。害得胖子直到十岁光景还没吃过腊牛肉，心底也对此物颇为忌惮，终有一日趁家中无人，叠起两把凳子，从橱柜深处，一摞大碗身后和糖罐子旁边，找到了老爹前一日藏进去的肉，肉质上佳，而包肉的纸已被肉油渗的晶莹剔透，那块肉约二斤来重，切口呈绛红色，不如外表色做赤红，杀伤力就少了三分，用鼻子细细嗅一下，也没有辣子那种逼人味道，倒是一股咸香肉香调料香从鼻孔直钻入五脏，在胃里挠痒痒，胖子不由食指大动，想偷切一片下来尝尝味道，可带尖带刃的兵刃都被老爹收了起来，美食在前，心一横下爪就撕，这肉是酥烂，顺着肌理就带了两条下来，送入口中的第一反应是大怒，如此好物居然瞒得我十年不曾入口，这肉香略带腥膻，却激得胃口大进，咸是咸了些，但和那十香的调料衬起来越发耐人咀嚼，瘦肉不柴，膘亦不腻。于是大风起兮云飞扬，气吞山河兮牛肉光。老爹下班回家见胖子做讪讪状，知子莫若父，直奔橱柜而去，果然那牛肉已不见了踪影，老爹还颇为担心胖子吃的不得克化，又逼胖子喝了半缸子胡茶下肚。
    经此一役后胖子对此物甚为痴迷，那时离坊上又近，免不了天天跑过去蹭肉吃，何处蹭？西安的卖家多实在，你去在肉摊附近观望，卖家多极热情的切块肉来叫你尝尝，多大块？恩，怕有胖子现在拳头的一半大小，一、二两是免不了的。这一来二去，坊上大多数卖腊牛羊肉的摊子都被胖子吃了个遍，说起同盛生肉质细嫩、入味最佳，老童家肉质酥烂、随四时调整调料，马家腌肉不到、色泽暗黄云云，胖子如数家珍，于是年节买肉这一副摊子也由那时挑到至今。看做肉也是一大享受，杀羊看不到，整扇宰好的羊送进铺子里，学徒们把羊按前后腿，胸、肋分割开来，连皮带肉大块肉放进缸里，撒盐和芒硝，加苦井水（云此水除膻、入味），按四时不同腌制时间也不同，待到里外皆红，捞出沥干。此时烧水，放调料包，包里调料各家配比保密，材料不同，胖子能认出来的大致有花椒、桂皮、八角、草果、茴香等物，下锅时老些的肉放在锅滚处，如里脊、腰臀等嫩肉放置锅边，旺火煮开后改小火煮烂，胖子问及何时可称烂，煮肉师傅将骨一提，立刻骨肉分离。撇去浮油后，放半个小时左右待稍凉些，用大铁笊篱将肉托出，扣放在铁盘里，用煮肉的汤汁冲浇去肉上的肉油杂质，整个加工过程中这个步骤是最诱人的，肉汤浇上，那味道香的想让人屏住呼吸把味道留在肺中。然后把肉晾干放在柜上，此时胖子立刻奔至旁边打馍的摊子上，给老板说，“拿新的，俄夹木尼”（拿刚出鏊的，我夹馍吃），老板会意，把热的烫手的馍交给胖子，胖子又奔回店里，把馍丢在案上，切肉的师傅不待胖子开口，选肥瘦相间的肉切两块，又把里脊切上两块，切开热腾腾的馍，把肉夹进去，还不忘提醒一句，小心烫嘴着。履虎尾老师说牛羊肉配面食最佳，此言甚是，肉方出锅不久，汤汁还留于肌理间，馍刚打得，内外酥软，一口下去鲜香四溢，大快朵颐。吃罢再提二斤回家，大人们喝酒可用以下酒，待客时不及做菜，取肉来切片，调蒜泥、香醋、油泼辣子浇上，再拌些香菜，立成一道可上席面的凉菜。
    只可惜这东西似乎只能被关中的水土养着，在北京和青海都吃过腊牛羊肉，调料也是昔年波斯、大食人带来的调料，肉也是西北特选的鲜肥站羊，可满不是西安的这个味道，不知何故。

推荐店家，首选大皮院老孙家（老同盛生）。

要命的稠酒

Fri, 03 Mar 2006 10:41:58 GMT

      提起黄桂稠酒这个东西，胖子是又爱又恨，爱是因为，此物口感甚佳，味道又好，是胖子第一次学喝酒时下肚的东西，恨的是，它当年险些要了胖子的小命。
      胖子少年时，家里亲戚集资开了个稠酒厂，在离长安县不远的地方租厂房、雇工人，又把西安退隐的一个酿稠酒的名家礼聘出来，倒是雄心勃勃的准备大干一场，第一批酒出厂前，在亲戚中间折腾的声势浩大，胖子的老爹也被邀请去帮忙鉴定酒的品质。那时爹妈离婚，胖子又正是追鸡撵兔、姥姥不疼舅舅不爱的七八岁年纪，自然不放心把胖子一个人扔在家里，那胖子正寻摸着家里那把龙泉藏在哪呢，于是只好向学校请了三天假，带着胖子同去。
      酒厂里没人顾得上搭理我，搅米的搅米，拌曲的拌曲，装缸的人细细拍米，过酒的人持大缸向下倒水，胖子安分不下来，就想抽空使个坏什么的，老爹只好把我拜托给酿酒的老师傅，姓徐的老人，六、七十岁年纪，极其矍铄、健谈，对付起个把胖子来如探囊取物一般。看胖子闷得发慌，开始就题发挥给胖子讲稠酒的历史。说这个东西啊，往上走是商代，往下走是唐代，现在人说稠酒起源是醪醴，咱要细讲，醪和醴，酿一宿就成的叫酤，也叫醴，味甜。现在喝的醪糟就和醴相似，不同的是原料，今之醪糟用黏稻(糯米)，古代则不一定。《汉书》里头说：“初，元王敬礼申公等，穆公不耆(嗜)酒，元王每设酒，常为穆生设醴。”这就是因为醴没劲儿，适合不好饮酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒。史记里头还写过，说是有个叫袁盎出使吴国被软禁，随同去的副官是守盎校尉司马，用他的装资买了二石醇醪，那时候天冷，当兵的都又冷又饿，结果都喝醉了，司马半夜把袁盎带着出走，给他说：你赶紧跑，吴王定下明个要杀你咧！都能喝醉，说明醪的酒力确实不小。（此段后来在《史记·袁盎列传》里面找到了，估计是用灌酒法越狱的最早记录）。又说，古代的酒，人家还分酎、醲，这都是酒精含量越来越重的。正说的入港，徐老头口干，说你给咱提一壶稠酒去，胖子听得过瘾，屁颠屁颠的跑到稠酒缸边，站在台阶上用提子打了一壶酒，还到楼上他们住的地方提了个泥炭炉子来，加意巴结。徐老头喝一碗，讲一段，回头看看胖子站那眨巴眼睛听得入神，就问“你咋不豁（喝）？”“俄（我）爸不让喝酒”“么斯么斯（没事），咱这稠酒，活血、润肺、止渴、健胃，nia（人家）李白，杨贵妃都豁（喝）过，味道甜甜儿地，碎崽（zer...不知该怎么描述这个音）豁着也颤或（小孩喝着也舒服）”胖子还是老实，请示尊父大人，家严一摆手，说“诺”。才把平生第一碗酒灌了下去，绵甜微酸，倒也没有想象中白酒的辛辣气。徐老头看胖子喝的豪气，刚刚又一力奉承，一时性发，站起来敲着碗边用秦腔唱道
“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。
汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。
宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。
苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。
李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。
张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。
焦遂五斗方卓然，高谈雄辨惊四筵。”
（请河友自行用关中话做微酣后的意气飞扬状朗读）
胖子那时酒在肚中打了个转，热气从胃开始直散十二重楼，也乖觉起来，把将进酒用童声念了一番，这一下连楼下的工人都鼓起掌来。老头又支使胖子打了一壶酒来，温着酒开始说唐朝。说李白醉草吓蛮书，那就是喝了稠酒之后，只是那时稠酒还不叫稠酒，叫玉浮粱，这名字是怎么来的呢？《清异录·酒浆门》记述：“旧闻李白好饮玉浮粱，不知其果如何。余得吴婢使酿酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但玉浮粱耳！’试取一盏至，则浮蛆酒脂也，乃悟太白所饮，盖此耳。” 玉浮梁就是原汁不加浆的稠酒，自是分外的香醇浓厚。后来让力士脱靴，挥毫写下三篇清平调的帮手，也是稠酒。唐朝人用斗饮酒，是以正方形木杯作为酒具，木质轻而有异香。木杯边烫有花纹及酒杯作坊名称。热酒注入杯中少顷，便带有木质香气，使酒味更佳，饮用时需双手端两角，另一尖角对嘴而饮。豪量者一口一斗，不在话下。说着徐老头就指了指架子上放的四、五个斗。后来胖子看到祖千秋论杯，说大禹造酒，米酒需用斗饮一段，深引为知己。又说韩愈、杜甫，这些人也爱喝稠酒，“一尊春酒甘如饴”“不放春醪如蜜甜”这句子不喝是写不出来的。
     贾平凹大略写过稠酒的做法，泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。酒中放糖精，加桂花，加热烧开。
      徐老头大不以为然，说这酒，要用户县秦渡镇的糯米，湖北荆门镇的小曲为原料，还要根据不同质地的江米和不同季节的气候变化灵活掌握。过酒之前，要求手净、料净、用具净，转、搅、搓、揉、压等过酒技法要运用自如。过出的酒才能浑然一体，经火一煮，汁稠味香，晶莹如玉。糖不能单加，只糖一味的话一煮就变了味道，要用蜜糖腌的黄桂酱加进酒里，还要在过酒的时候就加进去，这桂花味才能和酒味合为一体。酒倒出来要色白如玉，盛在那里清香宜人，加热之后醇香袭人。这时胖子和徐老头满口醇香，通体舒泰，正是最好的注脚，那第三壶也就免不了要续上了。徐老头再给胖子指点，酒分清酒和浊酒，胖子插口说：“日本人这样叫。”徐老头面色一沉，狠狠的把胖子训斥一通，说酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣滓(酒糟)，就清澈了，所以古人才说浊酒、清酒。汉代就有清酒浊酒的分别，“清酒”一是滤去渣滓的酒。二是专指祭祀所用的酒，其实也就是醪、酎、春酒。你个碎崽娃子撒都不懂胡奢撒尼？（你个小屁孩什么都不懂胡说什么呢？碎崽娃子有时虽然是亲昵的爱称，此处……就是骂人了。）小耳本算似个萨东西！（小日本算什么东西！）。经此一骂，两人兴致都大减，天色也渐晚了。胖子还想问，徐老头挥挥手让我自个儿玩去。三天假之外，又多留了两日，胖子就再也没有去过稠酒厂，也没有向徐老头请教的机会了。
      有人该说题不符文啊，弄个耸人听闻的题目骗点击是怎么着？
      别急啊，前面不是说了么，三天假之外又多留了两天，为何要多留那两天呢？夏天，胖子起夜，如厕之后口渴，见旁边就是原汁缸，有想起徐老头说李白风采，心下大为羡慕，于是站在酒缸旁台阶上用提子一提一提的抄酒喝，稠酒这东西，一放置之后就会沉淀，下面的是酒液和米浆，上面，嘿嘿，那可是稠酒原汁。那东西下肚之后发散的慢，吃起来也就没有知觉，大约喝的小肚子滚圆的时候，又来了阵夜风一吹，一下子就上头了，想要爬回去睡觉，结果一脚踩空，头冲下直栽进稠酒缸里去，胖子虽也在游泳池里练过，可哪曾碰到这种黑灯瞎火不分上下的场景，大喊两声，扑腾了四五下，架不住酒从嘴巴鼻子耳朵往进灌，沉底了。等到大人们听见声响冲下来捞出胖子的时候，胖子估计又多喝了二斤酒下去。还好捞上来之后倒没什么别的大碍——除了醉酒严重在床上躺了两天……

甑糕、镜糕列传

Wed, 01 Mar 2006 19:03:54 GMT

镜糕呢，小如镜，也圆如镜，厚不盈指。主料是江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红糖、绿色和黄色的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来，如宝塔般，宝塔尖有一机关，待到熟透时蒸汽一冲，发出长长的响声，儿童闻声而至。胖子小时候没少被这声音招引过去，在摊边逡巡不去。摊子呢，早年是一头有炉子的挑子，何三七卖馄饨的时候挑着的就是，清人有诗云“柳荫槐下清昼长，镜糕担子亦生香”。一头放小火炉，上置一蒸锅，锅上覆着木板，三摞六层的笼屉摆在上面，一头放江米粉，各色辅料，玫瑰酱或桂花酱、黑芝麻，混着花生粉和核桃粉的白砂糖，有些讲究的，还会放一些果脯葡萄干之类的，大抵是些小孩子喜欢的甜食。挑子头里挂块木牌，有写八宝镜糕、有写镜糕，胖子幼年时，和父亲在鼓楼门洞避雨，里面有个老者在卖镜糕，六、七十岁年纪，须发皆银，怀前抱着包塑料袋的木牌，雨停了，老头小心翼翼打开塑料袋，露出写有“镜糕”两个大字的木牌，竟是于佑任先生手书的，父亲一边给小胖子买镜糕一边问起，老头就滔滔不绝讲起这字的来源，并分析字的运笔气势风格流派，连镜糕都忘了做了。在西安，是绝不少这样的隐者的。早在胖子徘徊的几分钟里，这一屉已然熟了，淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的开始钻进鼻子里勾引你，然后钱包里少一张一毛的票子，老师傅拿出两屉来，从下将镜糕顶出，插上“Y”型的竹签。蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。小胖子接过手中，一口咬下一半来，只觉得松香软滑，蜜糖都渗入到米粉中去，甜而不腻，清淡可口。两只镜糕架不住吃……胖子想再讨两个吃，早被老爹揪着领子拎走了。现下的镜糕摊子不用挑子了，大多是些三轮车，载着这些东西，方便行走。胖子爱吃甜食的脾性不改，每次路过鼓楼，也还要被那香味再诱惑的停车买上两个，只是现在配料虽然多了，味道却比以前差了些，建议各位要是来吃，还是要5毛一个的传统风格镜糕，别要加了水果香料的奇怪食物，那东西，不该叫镜糕了吧，又或许，现在吃的，其实是过去的记忆。

    再说说甑糕，这东西，关中人也念jing，所以多有分不清外地人把冯京吃成了马凉。甑糕两字甚好理解，以“甑”蒸“糕”，用糯米、云豆和红枣蒸制而成。这东西出处也古，最早见于《周礼·天官冢宰第一》，文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀，共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成，唐代之后才有给里面加入枣子，与米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕，描述就是“枣米蒸破见花乃起”。这会儿得介绍下甑，。《辞海》上“甑”这么写：“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格，置于鬲或上蒸煮，如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑，商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》：‘许子以釜甑爨，以铁耕乎？’”好家伙，这一追溯，就到了石器时代了。虽然也有一说是黄帝始作釜甑，不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看，估计是靠不住的。古人极常用，“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”宋代的时候还是家用炊具，以后就逐渐淘汰了，只有在陕西还留有它的传承。西安人现在做甑糕呢，还是用那东西，只是把石制和铜制换成了铁制，形貌丝毫未变。在甑里放入铁箅子，铺上一层洗干净的红枣，红枣选的是陕北或关中的滩枣，个极大，肉极厚，补血益气，养肾安神，是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米，然后再一层红枣一层糯米，最后又是红枣一层收顶，计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上，用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖，旺火烧开，上气后揭布，给铁箅子下注水，如是者三，约隔半小时一次，还要偶给枣上注温水，使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻，重注水，此时用小火慢慢蒸熟，一锅甑糕，没七八个小时是做不出来的。
    这东西是小时候常吃的早点，早晨步行到南大街或麻家什子，看老板们早早的把甑糕锅摆在街边，顶上厚厚的棉布盖子，站在一旁开始吆喝，“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”这可不是胖子用标点骗稿费，那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里回荡起来，甑字拖得极长极有味道，末了一个糕字收尾，有点余音绕梁的味道。旁边沿街放了一溜条凳，方桌。桌上放青瓷广口瓶，插着朱漆竹筷，甑糕锅旁是一摞摞的黑土瓷浅碗，古意盎然，别处少见。每桌又有一墩子，墩子者，秦人吃面时称老碗的家什，大可参见爱菊mm的照片，里面放砂糖，摆两三只白瓷勺子，供人自行取用，小胖子逮糖狠放，常有腻到自个儿的时候。这时老板揭开盖子来，糯米香和枣香就从全身上下各个孔洞渗入你的身体里，那上层的枣子早已变成暗红色的枣泥，其间点缀着不少暗褐色的云豆或蚕豆，老板沿边一铲子切下去，给你抄起一块来，这铲甑糕也有门道，一刀下去，要把甑糕铲的枣米交融，却又层次分明，红白交映，可这红白二色又不分明，糯米吸了枣子的精华，被润成晶莹鲜润的绛红色，盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夹上一块，急吹两下，热乎乎的送进嘴里，顿觉黏软香甜枣香扑鼻。又很管饱，小胖子早上贪食甑糕到中午吃不下饭的经历不在少数。嘿嘿，一碗……能够么？

店铺推荐，目前硕果仅存的就剩下西羊市（麻家什子）的东南亚甑糕王了……虽然也是一代不如一代，不如老王做的好，但比起其余，倒还够他们矫首昂视一番。
镜糕的话就要看运气了，在鼓楼门洞左侧常有一老人在卖，算是附近二三十家里口味最好的了，然则……胖子忘了人家的铺名了。车子比较特殊，有紫色的顶棚和流苏，看起来典雅古朴，和两旁的简陋小摊大相径庭。

葫芦头，回民同学不要看过来

Tue, 28 Feb 2006 16:02:29 GMT

西安小吃之葫芦头列传，兼声讨贾平凹

葫芦头这个东西，趁同办公室的回民兄弟修病假赶紧的写出来。

      唐时长安，由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间，万国来朝，四夷宾服，东西两市商贾云集，六街为主，一百零八坊为辅，风流人物，世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时，挥鞭直就胡姬饮，但是胡姬们也早已开始指使小二卸下酒肆的门板，开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺，大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择，既吃起来有荤腥，买上几个刚出炉的胡饼，也就能填饱肚子卖力气去了，而且听名字又透着气派，透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢？买来屠户剩下的头蹄下水，将猪肠、猪肚拿出来烹制而成，根据做法不同，还有个叫煎白肠的分支，大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和炒。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法，但是面向底层民众的食物，自然也不会做的太精细。内脏做的食物，必有一股腥膻气，吃到嘴里也免不了腻的荒。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看，该是药王孙思邈先生出场的时候了，孙先生携着医匣与药葫芦，在秦地境内游方行善，偶过一家食铺，要了碗玉肠羹，觉得此物性寒，味甘，颇有润肠，去下焦风热之利，可惜烹不得法，伤了食物本性，又膻腻口感不好，于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物，从胡人手上拿到这些东西之后，更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之，掌柜一试之下，果然鲜香四溢，回甘无穷。然后感怀药王大恩，将药葫芦悬于店头，日久年深，葫芦头为其名也。
      听起来是传说，觉得必定满不是这么回事吧？其实对于饮食文化的改进和发展，唐代可是中国历史上最重要的一笔，先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式，又因为历代统治者或崇道、或敬佛，也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用，根据食物和调料搭配来调养身体，都是道教养生理念。在这种大潮的推动下，各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效，也就顺理成章了。而孙思邈，他可是个道人啊……
      宋代之后葫芦头不见记载，倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载：
      “御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥，夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市，直至饭前方罢……”
      “又有夜市物件，中瓦前车子卖香茶异汤，狮子巷口煎耍鱼，罐里熝鸡丝粉，七宝科头，中瓦子武林园前煎白肠、乌肠，灌肺岭卖轻肠，五间楼前卖余甘子、新荔枝，檐市西坊焦酸馅、千层儿，又有沿街……”
      西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎，添水烧开，撇去浮沫，出骨油汤水乳白，下母鸡一只，放盐，煮上30来分钟后下调料包，如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小时，汤汁浓厚，这锅汤，才算煮好。做肠子，其实除了大肠之外，还要用猪肚，取猪肚味甘性微温，补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊（等下照例附篇做法），用小火焙烤除水气，再洗一道，然后取下大肠头那一段，就是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻，故称葫芦头。（也有人说这种食物的名字，其实是从这道主料的形状上来的。）煮好捞出，切为坡刀形，等吃家送上掰好的发面馍来，摆肠、肚、鸡肉，加粉丝，用滚汤浇泡几次，待得热汤渗透馍块了，加熟大油（大油即猪油，北方人习惯叫法）、味精、调料水（此物各家秘方，不传于外）、香菜、蒜苗，浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗，旁边辣子点缀，粉丝于其中隐约浮现，吹开辣子品一口汤，确是汤浓味醇、鲜香适口。
     然后说说铺子，作为档次来说，西安首屈一指的自然是南院门的春发生了，店名取“好雨知时节，当春乃发生。”之意境，烹制肠子也有其妙绝之处，可惜包装日精，味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道，可是一份60大元，却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家，汤味地道，肠子也不逊于春发生，叫上一碗葫芦头，二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干，提少半斤白酒，自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城墙上游走一番，大是惬意……
     写完之后，发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……
      有人说，说了半天，关贾平凹什么事？
     关他什么事？那厮人品不好，每接待外地文人，必请吃葫芦头之类的便宜食物，别人问何为葫芦头，那厮头也不抬的说：“猪痔疮。”他是照吃不误，可坏了葫芦头的名声。前阵子还有外地朋友在问，贾平凹不是写，葫芦头是猪痔疮么？
     流毒无穷！

注：梆梆肉是熏制的肠子。口感筋道，微有烟火味，下酒甚好。

这次是糊辣汤

Fri, 24 Feb 2006 18:45:50 GMT

糊辣汤在西安这地方呢，分为两种，一种是河南人做的，陕西人一概称之为河南糊辣汤，也有叫肉丁糊辣汤的。一种是本地回民做的，称之为肉丸糊辣汤。

    河南糊辣汤的来源极古，手头可以找到的几份资料来看，大多是民间传闻类，有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能，属于附会，怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说，查无实据，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣汤的主要调味料是胡椒，按《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。” 胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信，糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的，按胖子个人考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，中原板荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手。金人和蒙古人习于食用牛羊肉，多半糊辣汤在那时为了顺应时势和生存下去，也就跟着做了改进。跟着的流传，估计跟河南多遭天灾，难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单，用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料，用武火熬制，锅大开之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面浆沉淀的水）勾芡，调好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油，撒香菜，调辣椒油，口味是酸辣为主，鲜香为辅。佐餐的时候，吃油条、油饼、葱油饼等面食。


    回民的糊辣汤，必定是受河南糊辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的，但是前篇文章里有提过，在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众，就只能在调料上下功夫，故此屏弃了酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目，调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁，用回民更常用更大气的牛肉丸子（牛肉绞碎和面合，下水煮），更有口感和实在。辅料增多，加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了，大锅连炉子摆在门口，师傅一手掌勺搅动锅，一手叉腰开始吆喝：肉丸~糊辣汤~~。走上前去，要一碗糊辣汤（必是肉丸极多的），浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。然后风卷残云一般趁热拨进嘴里，吃的时候自然也不能乱搅，免得汤泻了，西安人的老说法，吃糊辣汤，吃完剩在碗里的汤是泻的，连收碗的小伙计也蛮看不起你。大冷天吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，出汗也出的畅快淋漓，更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。

附：河南糊辣汤的简便制法
原料：面、羊肉、羊骨、海带、黄花菜、粉条、木耳
副料：葱、姜、大料、桂皮
其他：胡椒是必不可少的
其他常用：盐、鸡精等
第一步：糊辣汤，最重要的是汤，先把羊肉切成小丁，然后把骨头敲碎放入葱、姜、大料、桂

皮煮，最好用沙锅，一般2-3小时即可。
第二步：在炖汤的时候就可以和面，洗面筋，洗面筋……比较麻烦，各位自行揣摩吧，不然请

教下家中长辈，全当增进家人沟通。注意洗面筋的水千万不要倒掉，这可是主要原料，盛在大

锅里放在旁边备用。
第三步：把海带、黄花菜、粉条放在炒锅里炒一下，放少许酱油，这样出来的汤颜色好看。
第四步：这下可以进入主步骤了——把面筋水烧开（记得边烧边搅拌，要不面筋水该胡锅了）

，放入羊肉汤和羊肉块儿，再熬，待滚开放入炒好得海带、黄花菜、粉条，再把面筋撕成块丢

进锅里，滚开就ok了~木耳这时候就可以放了，然后把胡椒粉拿水和一下，放锅（这样比较均

匀，不会结块），甜咸根据自己口味放盐就可以了，最后滴入香油。这就得了。吃的时候放醋

。

附2：回民糊辣汤的简便制法
自然也是先来一锅牛肉汤，连骨带肉下调料，熬好了搁一边。
绞牛肉、香菇茉、菱粉、鸡蛋清、胡椒粉、盐、鸡精搅拌。把丸子先都一个个炸出来。
用炸丸子比煮丸子省事，火候也好掌握：）
准备一颗圆白菜、红萝卜、土豆等蔬菜。肉汤对清水下锅烧，土豆滚刀切成小块，红萝卜也切

成小段。扔在烧开了的锅中，等再烧开后。投入一把花椒。等到土豆和萝卜煮的差不多时，

再投入圆白菜之类好煮的东西。打半碗芡粉拌好倒入锅中。小火继续炖煮片刻。期间不断搅

拌。丢丸子下锅，加盐，再等锅开就行了。出锅加香油，油泼辣子。

羊肉泡馍

Mon, 20 Feb 2006 10:48:53 GMT

上次写完了肉夹馍，才想起来办公室还有个回民同胞，赶紧补篇羊肉泡馍来促进下民族感情。

胖子小时住在南院门附近的小保吉巷里。离回民坊也就隔了一条西大街，周围又是樊家，春发生，素胡钵之类的小吃，所以打小就给了胖子坚实的肠胃和敏锐的舌头。对回坊上的小吃，自然也是如秋风扫落叶一样决不留情，那时候还没有现在的鼓楼小吃街，外地人去大麦市街，本地人的脚步呢，就在大皮院、小皮院、北广济街、桥底下（此处是说西安的洒金桥，由此向南是桥梓口，坊上的回民都叫这里桥底下）、清真古寺一带徘徊，盖因回民的小吃分布较散，而且都要去小巷子里自己细细发掘。

尤其是冬天，早晨6点多钟的时候，家里就有长辈就把我从被窝里拎出来，冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街的老刘家，和冒泡馍的大师傅递支烟，拉两句闲话，让小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难，老爹说，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的，长辈们又多是吃家，掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍，小胖子有样学样，自然也就落下了这个习惯。其实现在想想也蛮有道理，那东西本来就是死面馍，掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大师傅瞅了一眼，不做了。熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子，掰了二十来年馍，愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子，嘿嘿。眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头（配料的师傅）递过碗去，板儿头问：要普通？还是双帮？（双bang，不知道是哪个字，和现在的优质意思一样，比普通多了一份肉）。拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，布在馍上，这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，肉色发亮的。锅里先下骨头，煮开之后加明矾，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时，这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐，这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4，5点捞肉起锅，6点开始卖，胖子那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜，粉丝我一直没搞明白为什么放（其实是不爱吃……）。配好了料，端去给掌勺的师傅，当时是，刘家老三冒泡馍，大高胖子，体格魁梧，声若洪钟，左手抄勺，右手持锅，配上蓝布外套，颇有点气宇轩昂的感觉。小学时写阶级文章，我一直认为标准的工人阶级同志就该是刘老三这样的，跑题了……告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种，其一叫干泡，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单做，做可不念做，念zou，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤，龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，武火急煮一分来钟，淋上油，加味精，抖腕翻锅，让调料化的均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小厮端进厅里去，大喊“15号”。这边早有小胖子等候多时，大喝一声，“这尼！”。这一顿饭，才算吃到口中。

吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫浇头？不知道是哪个字），香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。胖子有一次假日，早晨8点多到馆子里，要上两个馍，摊开碧血剑的后本，看袁崇焕评传，手下掰馍不停，送去冒馍，等伙计端来，细细吃来，饭罢一碗汤入口，坐那再慢慢的化着食物，等合上最后一页书，觉得这顿饭吃的真是心旷神怡，唇齿留香。转头一看，哦，都10点半了……

要说怎么形容这个食物呢，用泡馍馆里的一幅牌匾罢，“肉香馍特”。特，关中方言好、棒、舒坦等意思。

泡馍还有个分支叫小炒的，容我日后再说。